こんにちは！京都市中京区三条、ドライフラワーの美容室Rulyru【ルーリールー】の

マスクはずしたい、、マスクもういややぁ～、、、

オーナーのショウゴです。

 

以前瀬戸君が書いてくれたブログで

★723歓迎会★

熟成魚について書いていたので解説致します！

「誰が知りたいねん！！」

という声は徹底的に無視します！

 

簡単に言うと数日間寝かせた魚＝熟成魚

で正解なのですが、寝かすための仕立てが重要になります！

スーパーで買ってきた魚を寝かせても美味しくならず、腐ります。

 

では、熟成魚はどうやって仕立てるのか、、、

 

１、元気な状態の魚を脳〆する

脳〆とは脳を破壊して魚を即死させることです。徐々に弱らせて死なせてしまうと魚も苦しんで身に疲労がのこり美味しくなりません。

 

２、エラ膜を切って動脈から血抜きする

完璧に血抜きするには尾の部分にも刃を入れ、エラ膜からホースで流水し完全に血を抜く。血が残ると臭みに変わります。

 

３、ノズルやワイヤーを使って神経〆をする

動脈の上に神経が通っているので道具を使って神経を抜きます。こうすることで死後硬直を緩やかにし熟成し易くします。

 

４、エラと内臓を取り出して血合いもかき出す

熟成にエラと内蔵物は向いていないので取り出します。血合いは腎臓を指しますので道具を使ってかきだします。

 

５、魚を頭を下にして立てかけて15分程水分を抜く

これまでの作業で流水を行っているので、魚から水分を抜くために逆さに立てかけて水分を抜きます。

 

６、魚をビニール袋に入れて保存できる状態にする

内臓を取り出した部分に丸めたキッチンペーパーを詰めて、魚もキッチンペーパー等で巻きビニール袋に入れます。このときに空気をホース等で抜き弱真空状態にしておきます。

 

７、冷蔵で熟成する

冷蔵庫で熟成します。温度的にはチルド室が適しています。普通に置くと下の面に重力の負荷がかかるので水に浮かべの冷蔵がベストです

 

８、魚のポテンシャルによって熟成期間が決まる

個体差があったり魚種によって期間は変わります。3日～14日ほど

 

どうですか？分かりました？(笑)

分かりやすいので津本さんの動画をどうぞ。

※グロテスクに感じる方がおられるかもしれません！

 

すごいでしょ？めちゃくちゃ魚のこと考えているんです。

因みにスーパーの魚はこの工程を1つもしていないのが殆どです。

 

熟成魚がなぜ美味しくて値段も高いのかお分かりいただけると思います！

 

因みに僕も釣った魚で熟成始めようと思ってます！(笑)

熟男(じゅくお)

めざします！

 

では

ショウゴでした〇

 

 

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